Thomas Keller MasterClass Critique

Cours de maître

Le célèbre chef Thomas Keller veut vous apprendre à cuisiner comme un pro

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En 1977, Thomas Keller a rencontré un chef français qui lui a dit simplement, les cuisiniers cuisinent pour nourrir les gens. Depuis, il a passé toute sa carrière à faire exactement cela. Il croit que pour être un bon cuisinier, vous devez avoir un lien «émotionnel» avec la nourriture que vous cuisinez. Devenir un grand cuisinier, comme pour toute compétence, nécessite une grande quantité de passion, et Keller pense qu’il n’ya pas de motions dans le monde culinaire.



Cette Cours de maître C'est la première fois que Keller laisse le public voir ce qui le motive, ce qui l'excite dans le monde culinaire et pourquoi il s'efforce si fort de rendre la nourriture excitante et attrayante. Keller est l'un des chefs les plus respectés au monde. Il est également le seul chef né aux États-Unis à avoir reçu plus d’une note trois étoiles au guide Michelin. Keller est surtout connu pour le produit de base de Yountville, en Californie, The French Laundry. Il y a une raison pour laquelle les gens du monde entier ajoutent ce restaurant français - aux influences américaines - à leur liste de souhaits pour des repas uniques. En plus de la French Laundry de Napa (qui a ouvert ses portes en 1994), le chef Keller a également ouvert Bouchon Bakery dans la rue en 1998.

Ce cours MasterClass se concentre sur les techniques plutôt que sur les recettes car, comme le souligne Keller, si vous ne connaissez pas la bonne façon de faire quelque chose, vous n’obtiendrez jamais vraiment la bonne recette. Au lieu de simplement lire une liste d'ingrédients et de les ajouter un par un, la bonne technique peut propulser votre plat de moyen à incroyable. Chaque technique montrée par le chef Keller est effectivement utilisée dans ses restaurants.

Cours de maître

Dans ce cours, à travers 36 cours, vous apprendrez une variété de techniques culinaires importantes. Cela comprend (mais sans s'y limiter): le blanchiment, le glaçage, le braisage, la torréfaction, la réduction en purée, la confiture et la fabrication de pâtes. Tous sont importants pour établir un lien émotionnel avec la nourriture. Keller croit que si vous prenez votre temps, restez concentré et faites preuve de patience, vous réussirez à créer des plats délicieux et appétissants de niveau supérieur.

De la manipulation des couteaux de cuisine (et autres ustensiles) aux techniques de cuisson les plus élémentaires et fondamentales, en passant par la science de la cuisine, Keller s'ouvre au monde dans sa toute première Cours de maître et nous l'avons mangé (au sens propre et figuré).

Que pensez-vous que vous paieriez pour une expérience comme celle-ci? Un cours approfondi dispensé par l'un des chefs les plus connus au monde? Vous paieriez probablement au moins quelques centaines (voire des milliers) de dollars pour obtenir ce type d’éducation, non? Eh bien, vous n’avez qu’à payer 90 $ pour découvrir tous les secrets de Keller sur MasterClass. Si ce n’est pas une bonne affaire, je ne sais pas ce que c’est.


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Comment commencer


Inscription à MasterClass de Keller ne pouvait pas être plus facile. Tout ce dont vous avez besoin est un ordinateur ou un appareil intelligent, tel qu'un téléphone ou une tablette. MasterClass.com est un site Web proposant des cours dispensés par certains des artistes, chefs, acteurs, réalisateurs et athlètes les plus respectés au monde. Pour suivre l'un de leurs cours (y compris celui de Keller), il vous suffit de visiter le site et de sélectionner le cours spécifique que vous souhaitez suivre. Lorsque vous arrivez sur le site du cours de Keller, cliquez simplement sur le bouton rouge Prendre le cours, ajoutez les informations de votre carte de crédit et vous pouvez immédiatement commencer le cours. De là, vous pouvez regarder les vidéos haute définition magnifiquement filmées sur votre ordinateur ou votre appareil intelligent.

Aperçu des 36 leçons:

introduction

Dans l’introduction, le chef Thomas Keller vous explique ce que vous allez apprendre dans ce cours.

Leçon 2 - Configuration de la cuisine: outils essentiels

Avant de commencer à cuisiner, vous devez tout savoir sur les outils essentiels (couteaux, fouets et tout le reste) dont vous avez besoin dans votre cuisine.

Leçon 3 - Configuration de la cuisine: ingrédients essentiels

Dans cette leçon, vous apprendrez tout sur les ingrédients importants dont vous avez besoin pour rehausser vos plats et ajouter des saveurs.

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Leçon 4 - Configuration de la cuisine: ustensiles de cuisine

Cette leçon de configuration de cuisine porte sur les ustensiles de cuisine et les plats dont vous avez besoin pour compléter votre cuisine. Il vous apprend également les outils dont vous n’avez pas besoin.

Leçon 5 - Recherche d'ingrédients

Dans cette leçon, Keller explique des termes tels que ingrédients locaux, biologiques et durables. Il explique également comment choisir les bons ingrédients pour vos plats.

Leçon 6 - Légumes: une introduction

Dans cette leçon, Keller vous explique les légumes et comment les utiliser pour rehausser les saveurs à chaque saison.

Leçon 7 - Blanchiment Big-Pot: Asperges

Le blanchiment est une compétence très importante à avoir. Dans cette leçon, Keller explique comment le blanchiment peut rendre vos légumes brillants, vibrants et délicieux.

Leçon 8 - Glaçage: carottes

Dans cette leçon, vous apprendrez à faire ressortir la douceur naturelle des carottes en les glaçant.

Leçon 9 - Peler: les tomates

Ici, Keller explique comment éplucher les tomates pour les utiliser dans les salades, les sandwichs, les sauces et divers autres plats.

Leçon 10 - Braiser: Artichauts

Vous avez appris à blanchir dans une leçon précédente, dans cette leçon, vous apprendrez les températures de braisage et comment cette technique nécessite beaucoup de patience et de pratique.

Leçon 11 - PureÌ ?? e: Pommes de terre

Tout le monde a mangé de la purée de pommes de terre, mais avez-vous des pommes de terre riches, crémeuses et en purée? Keller explique comment préparer ce plat du début à la fin.

Leçon 12 - Décapage

Dans cette leçon, Keller explique comment capturer la saveur des légumes de saison tout au long de l'année en les marinant.

Leçon 13 - PureÌ ?? e: Panais

Vous avez appris à faire de la purée de pommes de terre dans une leçon précédente. Dans cette leçon, Keller vous montre comment préparer des panais en purée.

Leçon 14 - Confit: Aubergines et ail

Dans cette leçon, vous apprendrez à confiter l’aubergine, une technique qui est souvent associée au canard pour créer un plat crémeux et riche.

Leçon 15 - Rôtissage: courgettes

Keller explique comment rehausser les saveurs de vos légumes préférés en les torréfiant.

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Leçon 16 - Cuisson: Betteraves

Dans cette leçon, vous apprendrez à faire cuire des betteraves pour qu’elles n’aient pas d’incidence sur la saveur ou ne saignent pas dans la couleur des ingrédients principaux.

Leçon 17 - Les œufs: une introduction

Les œufs sont extrêmement importants dans la cuisine. Dans cette leçon, Keller explique pourquoi ils sont son ingrédient préféré et comment les utiliser dans divers plats.

Leçon 18 - Mayonnaise

Dans cette leçon, Keller vous montre comment amplifier vos plats en utilisant de la mayonnaise maison.

Lesson 19 - Hollandaise

Dans cette leçon, Keller explique pourquoi il aime la sauce hollandaise, comment la préparer et comment l'utiliser comme accompagnement de plusieurs plats.

Lesson 20 - Custard: Crème Anglaise

Dans les leçons précédentes, vous avez appris à faire des sauces salées. Dans cette leçon, Keller explique comment préparer la Crème anglaise, l'une de ses sauces dessert préférées.

Leçon 21 - Meringue

Poursuivant la tendance des sauces pour desserts, Keller explique comment utiliser les restes de blancs d'œufs pour faire de la meringue.

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Leçon 22 - Œufs durs

Il peut sembler facile de faire bouillir des œufs. Mais, selon Keller, il existe de nombreuses façons différentes de le faire.

Leçon 23 - Œufs brouillés

Dans cette leçon, Keller explique deux façons différentes de faire des œufs brouillés. L'une que sa mère lui a enseignée et l'autre qu'il a appris en France.

Leçon 24 - Œufs pochés

Dans cette leçon, Keller explique à quel point il est simple de pocher un œuf.

Leçon 25 - Omelette

Keller explique comment rehausser votre brunch en préparant des omelettes incroyables et délicieuses.

Leçon 26 - Pâtes: une introduction

Même si Keller est formé à la cuisine française classique, il aime toujours les pâtes. Dans cette leçon, il vous la présente.

Leçon 27 - Pâte à pâtes

Dans cette leçon, Keller vous montre ses techniques pour préparer la recette de pâtes parfaite qu'il a apprise d'une grand-mère italienne.

Leçon 28 - Agnolotti

Keller explique comment faire ces pâtes uniques conçues pour retenir la sauce dans ses poches.

Leçon 29 - Agnolotti aux pois et au bacon

Dans cette leçon, vous apprendrez à préparer un plat à l'aide des Agnolotti que vous avez appris à préparer dans la leçon précédente.

Leçon 30 - Spaghetti A lla Guitare et Cavatelli

Keller explique à quel point la patience est importante lors de la fabrication de deux types de pâtes différents.

Leçon 31 - Spaghetti à l'ail et à l'huile

Dans cette leçon, Keller explique comment utiliser des ingrédients simples (pâtes, ail, huile d'olive, bottarga) pour créer un délicieux repas.

Leçon 32 - Fettuccine et linguine

Keller explique comment faire deux des pâtes les plus classiques, ainsi que comment s'assurer que vous avez des feuilles de pâtes souples.

Leçon 33 - Gnocchi

Dans cette leçon, vous apprendrez à préparer des gnocchis aux pommes de terre.

Leçon 34 - Gnocchi avec Pomodoro

Keller explique comment préparer la sauce Pomodoro parfaite et l'associer aux gnocchis que vous avez préparés lors de la dernière leçon.

Leçon 35 - Six disciplines du succès

Dans cette leçon, Keller explique les six disciplines du succès qui l'ont conduit là où il est aujourd'hui.

Leçon 36 - Philosophies essentielles

Keller termine le cours en expliquant sa propre philosophie de la cuisine et ses réflexions sur l'importance de nourrir les aspirations des gourmands.


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Avantages et inconvénients


Avantages:

  1. Comme toutes les MasterClasses, ce cours ne coûte que 90 $

  2. Ce cours a plus de leçons que la plupart des MasterClasses de chef

  3. Vous obtenez des informations de l'un des chefs les plus respectés au monde

Les inconvénients:

  1. Ce cours demande plus de travail que certains des autres MasterClasses de chef

  2. Certaines des techniques sont destinées aux cuisiniers plus avancés

  3. Pour bien terminer ce cours, vous devez acheter un grand nombre d'ingrédients

Pour qui est-ce le mieux?

Si vous êtes novice en cuisine, ce cours n'est peut-être pas exactement ce que vous recherchez. À moins que vous ne soyez un apprenant très rapide. Cette Cours de maître est certainement mieux pour ceux qui ont une certaine expérience culinaire car les techniques que Keller explique souvent tombent dans une catégorie plus avancée. Cela étant dit, si vous n'avez pas fréquenté d'école de cuisine ou travaillé dans une cuisine professionnelle et que vous souhaitez apprendre de nouvelles techniques, élargir votre répertoire de recettes et devenir un meilleur chef, ce cours est parfait pour vous. Vous pouvez obtenir autant ou aussi peu de ce cours que vous en avez mis. Si vous voulez simplement apprendre les bonnes techniques pour faire des pâtes, des œufs ou diverses sauces, montez à bord.

Cours de maître

Un aperçu de quelques leçons


introduction

Il est évident depuis le début de l’imagerie qu’il s’agit de bien plus qu’un cours de cuisine. Le montage rapide des plats que vous allez apprendre à cuisiner ressemble plus à une galerie d'art qu'à un restaurant. Puis les mots apparaissent à l'écran: Thomas Keller enseigne les techniques de cuisine. Vous voyez, Keller n’est pas là pour vous apprendre à cuisiner ou à suivre une recette. Il est là pour vous apprendre les techniques que vous pouvez utiliser pour une liste interminable de recettes. Les astuces et techniques qu'il utilise lui-même.

Historiquement, les chefs comme moi ont toujours essayé de vous apprendre à travers nos livres de cuisine, dit-il au début de la vidéo. Il souligne ensuite que si les livres de cuisine sont toujours importants, le fait que la technologie a fait en sorte qu'il puisse réellement entrer dans votre maison et vous enseigner est plus important. Après tout, la cuisine est plus que des mots et des photographies sur une page. C'est l'occasion pour moi de partager avec vous certaines de mes compétences, certaines de mes connaissances, dit-il.

Keller explique ensuite ce qui l'a conduit à enseigner un Cours de maître . Le premier est de mettre les cuisiniers à la maison au défi d'apprendre les bases de la technique, que Keller considère comme très importantes. Il espère que son cours vous aidera à comprendre les techniques de cuisson appropriées, tout en comprenant vos capacités en tant que chef et comment vos compétences auront un impact sur la qualité de la nourriture que vous préparez.

L'équation de la cuisine

Il s’agit d’ingrédients et d’exécution, dit Keller. Il pense que le côté ingrédient est assez simple. Nous devons être en mesure de soutenir nos agriculteurs, nos pêcheurs, nos cueilleurs et nos jardiniers, dit-il. Ils doivent tous pouvoir nous apporter tous les ingrédients de qualité nécessaires à la création de plats délicieux et frais. Parfois, pour ce faire, vous devez payer un peu plus. La qualité est la qualité, dit-il. L'exécution a à voir avec vos compétences en tant que chef ou cuisinier. Mon intention avec ce cours est de vous apprendre à améliorer vos compétences. L'exécution a également à voir avec les outils que vous utilisez. Un couteau, des ustensiles de cuisine, des cuisinières, des fours et tout ce que vous utilisez pour préparer vos aliments sont extrêmement importants. Les ingrédients sont contrôlés par quelqu'un d'autre, mais l'exécution vous appartient.

Pâtes: une introduction

Dans cette leçon, Keller explique les principes fondamentaux des pâtes. Pour moi, la nourriture est une question d'émotions, dit-il. Il croit que la gratification est importante lors de la préparation de la nourriture et il n’ya rien de plus gratifiant que de faire des pâtes. Tout ce dont vous avez besoin, c'est de quelques ingrédients simples comme des œufs, de la farine, de l'huile, du sel et du lait. À partir de là, vous pouvez préparer à peu près tous les styles de pâtes que vous désirez. Il explique la simplicité des pâtes et comment tout ce dont vous avez besoin pour préparer un repas avec des pâtes est un peu de fromage et d'huile d'olive ou d'autres ingrédients simples. Cette leçon est suivie d'une leçon sur la façon de préparer une variété de plats de pâtes.

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Six disciplines du succès

Le chef Keller vit de six disciplines du succès. Ce sont: l'organisation, l'efficacité, les retours critiques, la répétition, les rituels et le travail d'équipe.

  • L'organisation est simplement comment s'organiser. Mais, pour Keller, c'est plus que ça. Il s'efforce d'être organisé pour aider ceux qui l'entourent à faire de même. Si nous nous organisons correctement, nous serons plus efficaces, dit-il.
  • L'efficacité est la deuxième discipline qu'il a apprise. Il doit être efficace pour exécuter la tâche prévue. Les restaurants et les cuisines sont conçus pour être efficaces.
  • Les commentaires critiques sont importants car les chefs doivent savoir où et quand ils commettent des erreurs et comment les corriger.
  • La répétition est la prochaine discipline. La cuisine est une question de répétition, dit-il. Si vous pouvez accepter la répétition, vous deviendrez un excellent cuisinier et vous pourrez enseigner à quelqu'un d'autre.
  • Les rituels sont similaires à la répétition. Tout dépend des différentes choses que vous devez faire à des moments précis de la journée, chaque jour. Cela comprend la mise en place pour la journée.
  • Le travail d'équipe est l'une des disciplines de cuisine les plus importantes. Vous devez savoir où vous vous situez dans l'équipe. De toute évidence, c'est plus important pour un chef professionnel. Mais vous pouvez impliquer votre famille dans la préparation de pâtes ou d'une autre entrée ensemble.

Faire un plan

Si vous envisagez de suivre un cours de chef Cours de maître (et vous n'êtes pas un chef qualifié), vous voudrez peut-être commencer par suivre les cours Gordon Ramsay ou Wolfgang Puck, qui sont parfaits pour le cuisinier novice. La classe de Thomas Keller convient mieux à un chef chevronné. Cela ne veut pas dire que vous avez besoin d'un diplôme culinaire ou d'une expérience de travail en tant que cuisinier à la chaîne dans un restaurant, mais vous devez être un cuisinier à la maison passionné. La plupart des techniques de ce cours sont plus avancées.

Cela étant dit, il s'agit d'un cours en ligne. Aussi avancées que puissent être certaines des techniques, vous pouvez toujours mettre les vidéos en pause et y revenir plus tard si vous trouvez une leçon plus difficile. Comme toutes les MasterClasses, vous apprenez à votre rythme. Mais avant d'essayer de préparer l'une des recettes ou d'essayer l'une des techniques, regardez toutes les vidéos. Oui, les 36 vidéos. De cette façon, lorsque vous reviendrez pour essayer les recettes, vous aurez déjà vu Keller traverser le processus une fois. Vous serez étonné de tout ce dont vous vous souvenez.

C’est aussi une bonne idée de faire un plan. Déterminez combien de temps il vous faut pour terminer chaque leçon. Ne vous contentez pas de regarder une vidéo et de passer à autre chose. Si la leçon porte sur le braconnage des œufs, faites-y pocher des œufs pour vous et votre famille. Essayez de terminer au moins une leçon tous les quelques jours. Certains seront plus difficiles et d'autres plus faciles. Assurez-vous simplement de mettre une date de fin pour terminer tout le cours.

Le facteur de difficulté est également ce qui rend ce cours passionnant. Keller n'est pas un célèbre chef de télévision et vous pouvez voir dès le début du cours que sa principale préoccupation réside dans la cuisine et l'enseignement des techniques essentielles.

Cours de maître

Ainsi, vous apprenez auprès de l'un des chefs les plus respectés au monde pour seulement 90 $. Pour obtenir ce genre de formation individuelle d’un chef du calibre de Keller, vous deviez dépenser des milliers de dollars (et faire miraculeusement qu’il vienne dans votre cuisine). Prenez votre temps, profitez des leçons et améliorez vos techniques de cuisine avec Thomas Keller - vous ne le regretterez pas!

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