Cocktails secoués

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5 boissons que vous pouvez gâcher en remuant

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Peut-être qu'aucun aspect du métier du barman n'a fait l'objet d'un examen plus minutieux au cours de la dernière décennie que le shake. Mettre les ingrédients dans un verre à mélange ou un shaker Boston avec de la glace et le secouer pour mélanger et diluer les ingrédients était une affaire décontractée pour presque tous les barmans, sauvez les barmans de style Tom Cruise. Puis vinrent les gens du cocktail artisanal, les mixologues japonais et le «hard shake». Soudain, les gens se sont souvenus qu'il y avait une méthode derrière la folie.

«Les cocktails avec des jus d'agrumes et de fruits sont généralement secoués pour mieux incorporer les jus, les édulcorants et les spiritueux», déclare Josh Wortman, directeur des boissons chez Añejo Tequileria, un concentré d'agave de Manhattan. «Avec les cocktails qui ne sont que des spiritueux, des liqueurs et des vins fortifiés, il faut les agiter et non les secouer, car la suroxydation rend le tout inférieur à la somme des parties. Mais pour ceux qui ont d'autres mélangeurs, l'oxydation rend le tout plus grand.

Il y a des exceptions et des mises en garde. Wortman note que de nombreuses boissons `` construites '' qui comprennent un élément édulcorant aux agrumes (Cuba Libre, Dark & ​​Stormy, Moscow Mule) bénéficient d'une légère agitation plutôt que de secousses, en partie à cause de leur élément de soda (et elles sont construites dans le verre de dont ils sont consommés).

Si vous secouez, donnez à la boisson un bon shake dur de 10 à 15 secondes (ou, comme l'historien des cocktails Dave Wondrich aime à dire, «secouez-la»), sauf indication contraire. Si vous utilisez des glaçons froids et durs (surtout si vous avez accès à des glaçons plus gros), vous devriez pouvoir entendre quand il est temps: la glace va `` ramollir '' à la fois en son et en poids, juste un peu. Ne secouez pas trop ou vous diluerez trop. Avec de petits glaçons ou des glaçons `` fondants '' (c'est-à-dire un peu aqueux, pas super congelés), réduisez votre temps de shake en conséquence. «Les cocktails qui ont un allongeur à la fin devraient être moins secoués», déclare le barman Franky Marshall de The Tippler and The Dead Rabbit à New York. Marshall est récemment apparu dans un épisode de Spike TV Sauvetage dans un bar , apprenant aux barmen des clubs de comédie à préparer d'excellents cocktails tranquilles. `` Sinon, vous allez avoir trop de dilution avec tout ce que vous garnissez (soda, champagne, etc.). ''

* Les spiritueux plus résistants sont parfaits dans les boissons secouées, car ils résistent bien à la dilution et sont servis très froids.
* Si vous ajoutez des piments (jalapeños, habaneros) dans un cocktail, pensez à remuer (à moins que ce ne soit des œufs ou des agrumes lourds), car les poivrons peuvent trop pimenter la boisson, selon Wortman.
* Les boissons contenant moins de 0,25 oz de jus peuvent être remuées avec grand effet.
* Comme pour les œufs, la plupart des boissons contenant des produits laitiers doivent être secouées, à l'exception des boissons «construites» comme les cafés irlandais et les Russes blancs.

Ci-dessous, cinq boissons qui ont meilleur goût secoué que remué:

Cadillac Margarita: (tequila argentée ou reposado, Grand Marnier, jus de citron vert)

Les margaritas peuvent peut-être être préparées de plus en plus de façons que presque n'importe quelle autre boisson, sauf le martini. Mais il s'agit essentiellement de tequila, d'agrumes, de liqueur d'orange et souvent d'un peu d'édulcorant supplémentaire. Même si vous utilisez un mélange de citron vert ou aigre-doux préfabriqué, vous récolterez des fruits en secouant les choses. Cela ouvrira la boisson et l'éclaircira, et vous donnera une raison de trouver le bon équilibre.

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