Extrait de livre de Pornburger

Livres de Murdoch

Il y a un nouveau livre plein de porno - Burger Porn

Au cas où vous n'auriez pas économisé vos calories pour aujourd'hui comme le reste d'entre nous, vous devez savoir qu'aujourd'hui est différent de tout autre jour. C'est le National Burger Day (25 août). Et cela signifie que vous saliverez partout sur votre écran d'ordinateur, en regardant post après post de burger porn. Et ce n'est pas sur le point de s'arrêter maintenant.



Nous avons obtenu un extrait exclusif de Mathew Ramsey's (le créateur du site Web axé sur les hamburgers pornburger.me ) premier livre de cuisine tant attendu PornBurger (en magasin 8 septembre). Et il est rempli à ras bord de - vous l'avez deviné - des photos et des recettes de hamburgers si juteux que vous vous frayerez un chemin à travers le supermarché et vous frayerez un chemin à la caisse.



Nous vous préviendrons, certaines de ces recettes de hamburgers sont quelque peu avancées, mais nous vous promettons qu'elles valent votre temps, vos efforts et votre bave. Prochaine étape: burgerville.

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Bill U Murray moi

Bill U Murray moi

Qu'est-ce que ce hamburger a à voir avec Bill Murray? Absolument rien. Eh bien, à moins que vous ne soyez Bill Murray. Dans ce cas, c'est une invitation publique très personnelle à me rejoindre pour un hamburger et une bière. De plus, je suis presque sûr que c'est ce qu'il a chuchoté à l'oreille de Scarlett Johansson à la fin de Perdu dans la traduction . Ce looker avec un cœur d'or est saisi à l'extérieur, moyen - rare à l'intérieur, avec un noyau fondu de fromage fondu et un jaune d'oeuf crémeux sous vide. Empilez ce gras avec de la laitue râpée, du bacon, du jalapeño mariné rapidement, de la tomate et ma sauce à hamburger fumée, et vous pourriez aussi devenir un Bill-iever.



La pile:

PornBurger Smoky Burger Sauce (voir ci-dessous)

Oignons rouges grillés



Tomate en tranches

1 Patty Juicy Floozy (voir ci-dessous)

Quelques tranches de bacon fumé croustillant

Cornichons Jalapeño (voir ci-dessous)

Laitue cos râpée



1 pain brioché au sésame

La sauce pour hamburgers fumés de PornBurger:

Derrière CHAQUE GRAND BURGER se cache une sauce spéciale super secrète. C'est à moi.

Donne environ 1 tasse

3/4 tasse de mayonnaise maison

4 cuillères à café de sauce chili ail (j'aime Huy Fong)

2 cuillères à soupe de ketchup

1 cuillère à soupe de relish sucrée *

1 cuillère à café de fumée liquide

* J'utilise la relish aux poivrons doux de Gordy, qui est un mélange de concombres marinés, de céleri, d'oignons et de poivrons.

Méthode

Mélangez la mayonnaise, la sauce pimentée à l'ail, le ketchup, la relish et la fumée liquide. Conserver hermétiquement au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.

Les galettes juteuses Floozy:

Ces galettes utilisent la science pour construire sur les épaules du géant de Saint-Louis, le Juicy Lucy, en ajoutant une persuasion crémeuse au jaune d'œuf à l'équation. Pour ceux d'entre vous qui ne font pas de score, chaque floozy est une galette de bœuf cuite sous vide, un jaune d'œuf cuit sous vide et un tas de fromage fondu.

Donne 4 galettes

Huit galettes PornBurger de 115 g

8 tranches de fromage américain, coupées en rondelles de 5 cm (j'utilise ma mesure 1/4 de tasse comme cutter)

4 très gros œufs * cuits sous vide pendant 45 minutes à 65 ° C

Huile d'olive extra vierge, pour la poêle

Flocons de sel et poivre noir

* J'en fais généralement un couple supplémentaire, juste en cas de casse.

Méthode

Utilisez vos pouces pour appuyer sur un grand divot au centre de chacune des galettes formées et appuyez sur un rond de fromage sur chacune. Cassez délicatement vos œufs sous vide et retirez délicatement les blancs. Déposer un jaune cuit sur la moitié des galettes. Couvrir doucement chaque galette jaune d'une galette non colorée. Mouillez un doigt ou deux et courez le long de la couture des deux galettes pour en faire une galette glorieuse. Veillez à ne pas appuyer sur le centre, afin de ne pas casser le jaune.

Réglez votre bain-marie sous-vide à 55 ° C à l'aide de votre circulateur à immersion. Placez les galettes dans des sacs en plastique zippés, un par sac, et expulsez l'air du sac. Fermez les sacs et placez-les dans le bain-marie pour cuire 1 heure.

Préchauffer une poêle ou une plaque chauffante à feu moyen-vif et arroser d'huile. Assaisonnez généreusement les galettes de sel et de poivre et faites-les saisir de chaque côté pendant environ 1 minute, ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Sers immédiatement.

Les cornichons au jalapeño:

Donne 2 tasses

3/4 tasse de vinaigre de cidre de pomme

1/2 tasse d'eau

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe de flocons de sel

1 cuillère à café d'origan séché

2 gousses d'ail pelées

7 à 10 piments jalapeños (plus ils sont gros, moins ils sont épicés), coupés en rondelles de 5 mm d'épaisseur

Méthode

Mélangez le vinaigre, l'eau, le sucre, le sel, l'origan et l'ail dans une petite casserole. Porter à ébullition en remuant le sel et le sucre jusqu'à ce qu'ils se dissolvent. Ajouter les jalapeños et laisser mijoter 1 minute avant de retirer du feu. Utilisez des pinces pour transférer l'ail et les piments jalapeños dans un récipient refermable de 500 ml et compléter avec la saumure chaude. Laissez-les reposer pendant au moins quelques heures et idéalement une journée entière avant de servir. Conserver hermétiquement au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.

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Le Merman

Le Merman

Cette bête mythique d'un hamburger est toute la splendeur musculaire sur le dessus et la queue chaude sur le fond. Un hamburger juteux assaisonné au furikake, baigné dans un beurre blanc d'oursin et orné d'une cuillère de câpres, de fenouil mariné et de radis frais tranchés finement, est niché sur des toasts de crevettes croquants et un lit de salade d'algues. C'est un homme à l'aise à parts égales sur le surf et le gazon.

La pile:

Radis finement tranché

câpres

Fenouil mariné (voir ci-dessous)

Uni Beurre Blanc (see below)

1 PornBurger (voir ci-dessous) assaisonné de furikake *

Salade d'algues *

2 toasts aux crevettes (voir ci-dessous)

* Disponible dans n'importe quel marché asiatique ou japonais local, dans la section asiatique de votre épicerie ou en ligne

Fenouil mariné

Donne 2 tasses

1 bulbe moyen de fenouil, coupé en fines rondelles

1/2 échalote (1 clou de girofle), pelée

1 cuillère à café de grains de poivre du Sichuan *

1 cuillère à café de graines de coriandre

1 cosse d'anis étoilé entière

Pelez 1 orange, retirée avec un éplucheur de légumes

3/4 tasse de vinaigre de riz

1/2 tasse d'eau

1 cuillère à café de flocons de sel

3 cuillères à soupe de sucre

* Disponible dans un magasin d'épices ou en ligne

Méthode

Mettez le fenouil, l'échalote, les grains de poivre, les graines de coriandre, la gousse d'anis étoilé et le zeste d'orange dans un pot de 500 ml.

Mélangez le vinaigre, l'eau, le sel et le sucre dans une petite casserole. Porter à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent. Versez la saumure chaude dans le pot de conserve, en remplissant jusqu'au dessus. Fermez bien le bout du doigt et laissez le fenouil mariner pendant 24 heures au réfrigérateur avant de le manger. Conserver hermétiquement au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.

The Uni Beurre Blanc:

Donne environ 1 tasse

1/2 tasse d'oursin (uni) *

225 g de beurre salé

1/2 tasse de vin blanc sec

1/2 tasse de vinaigre de vin blanc

1 petite échalote, hachée finement

1/2 citron, pressé

Flocons de sel

* Disponible chez les épiciers asiatiques ou chez votre poissonnier local

Méthode

Réduire en purée l'uni et le beurre dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse.

Mélanger le vin blanc, le vinaigre et l'échalote dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen. Réduisez le liquide jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 3 cuillères à soupe, environ 10 minutes. Réduire le feu à doux et en remuant constamment, incorporer au fouet 1 cuillère à soupe de beurre uni à la fois, en attendant que chaque cuillère à soupe fonde et émulsifie avant d'en introduire une autre. Faites attention à ne pas laisser bouillir la sauce, sinon elle caillera. Si votre beurre blanc surchauffe et caille, retirez simplement la sauce du feu et ajoutez des chips de glace jusqu'à ce que vous retrouviez une émulsion ou une sauce stable. Servir immédiatement ou conserver dans un endroit chaud jusqu'au moment de servir.

Le mélange PornBurger:

Après avoir beaucoup bricolé et expérimenté dans la cuisine, je suis tombé sur ce que je considère comme le mélange de bœuf parfait, en utilisant seulement trois coupes. C'est un hamburger bien rond avec beaucoup de gras qui équilibre des notes de richesse beurrée, de noisette et même un léger baiser d'herbe. Sans plus tarder...

1 partie de surlonge (vieillie de préférence)

1 1/2 partie de côtes courtes désossées

Mandrin en 2 parties

Les toasts aux crevettes

Qui vous appelez des crevettes?! Ces petits pains sont dim sum et plus encore. C'est aussi une façon amusante d'amener une partie de ce surf sur ce gazon.

Donne au moins 8 toasts

450 g de crevettes, pelées et déveinées

2 branches de céleri, hachées grossièrement

1/2 tasse de châtaignes d'eau, égouttées

1/2 oignon jaune, haché grossièrement

1/4 tasse de kimchi, égoutté

1 cuillère à soupe de persil frais haché grossièrement

2 cuillères à soupe de mayonnaise

1 oeuf

1 cuillère à café d'huile de sésame

1 cuillère à café de flocons de sel, plus plus pour l'assaisonnement

1 cuillère à café de poivre noir

2 cuillères à soupe de graines de sésame

1/4 tasse de chapelure panko

8 tranches de pain aux pommes de terre

Huile d'olive extra vierge, pour la poêle

Méthode

Mélanger les crevettes, le céleri, les châtaignes d'eau, l'oignon, le kimchi, le persil, la mayonnaise, l'œuf, l'huile de sésame, le sel et le poivre dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que le mélange ressemble à une tartinade mais ait encore une consistance légèrement texturée. Transférer la tartinade dans un bol et incorporer les graines de sésame et le panko.

À l'aide d'un moule circulaire de 10 cm, coupez les tranches de pain en rondelles et faites-les légèrement griller au grille-pain ou au four.

Préchauffer une poêle en fonte à feu moyen, avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, étendre une couche uniforme de purée de crevettes sur les deux côtés d'un rond de pain grillé, puis cuire jusqu'à coloration dorée, 2 à 3 minutes de chaque côté. Faites cuire autant à la fois que votre poêle le permet. Ajoutez plus d'huile d'olive au besoin. Assaisonnez avec une pincée de sel pour terminer.

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Le Pickleback

Le Pickleback

Qu'est-ce qu'une galette de phallus de bonté marinée a de toute façon à voir avec le whisky (voir photo ci-dessus)? Il s'avère que la réponse est tout. Si vous ne connaissez pas déjà le Pickleback, vous ne faites que vous faire du mal. Le concept est simple: un verre de whisky, suivi d'un verre de jus de cornichon. Pour ce hamburger, j’ai changé la donne mais gardé les mêmes règles. Un coup de whisky (voir note), suivi d'une gorgée de cornichon frit, salade de chou épicée, joue de porc braisée à la bière et sauce cheddar-bière coquine. Accrochez-vous à vos fesses.

Remarque: Traditionnellement, Old Crow ou Jameson est utilisé pour les Picklebacks, mais n'hésitez pas à le mélanger

La pile:

Sauce au fromage cheddar IPA (voir ci-dessous)

Joues de porc braisées à la bière (voir ci-dessous)

1 galette de cornichon frit deux fois (voir ci-dessous)

Salade de chou rouge (voir ci-dessous)

1 rouleau de bretzel

La sauce au fromage:

La sauce au fromage alcoolisée résume à peu près mon jeu à chaque premier rendez-vous auquel je suis allé. Ce plaisir pour la foule est super simple - à cause de la science.

Donne environ 5 tasses

1/2 tasse de bière froide ou de vin (pour cette sauce, j'utilise une belle IPA houblonnée pour l'alcool)

13 grammes de citrate de sodium *

6 tasses de cheddar blanc fort, râpé

* Vous pouvez trouver cet émulsifiant en ligne

Méthode

Combinez l'alcool de votre choix avec le citrate de sodium dans une petite casserole à fond épais et portez à ébullition. Remuez le mélange jusqu'à ce que le citrate de sodium se dissolve, puis ajoutez le fromage râpé. Continuez à remuer la sauce jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu, environ 2 minutes. Utilisez un mélangeur à immersion pour obtenir une texture lisse. Servir chaud, sur tout.

Les joues de porc braisées à la bière:

Soyons honnêtes. Je pouvais fermer les yeux, montrer du doigt un cochon abattu et être satisfait de la coupure qui en résultait. Cela dit, les joues de porc sont à peu près aussi bonnes que possible. Nées pour être braisées, les joues de porc se distinguent par leur tendreté unique, tout en étant incroyablement maigres et pleines de saveur.

Donne environ 1 litre

1/2 tasse de farine tout usage

1 cuillère à café de flocons de sel, plus plus pour l'assaisonnement

1 cuillère à café de poivre noir, plus plus pour l'assaisonnement

900g de joue de porc

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

1/2 oignon rouge, coupé en quartiers

2 branches de céleri, hachées grossièrement

2 ou 3 gousses d'ail écrasées

4 piments guajillo *

2 tasses de bouillon de porc

1 canette de bière IPA

1 cuillère à café de baies de genièvre *

1 cuillère à café de grains de poivre noir

1/2 orange, coupée en quartiers

1 feuille de laurier

8 brins de coriandre

6 brins de thym

* Disponible à votre épicerie locale ou en ligne.

Méthode

Préchauffez le four à 150 ° C.

Mélangez la farine, le sel et le poivre noir dans un petit bol. Retirez toute peau argentée restante de chacune des joues et dragé légèrement les joues dans le mélange de farine.

Préchauffer une grande casserole en fonte ou à fond épais à feu vif avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Saisir chaque côté des joues dans la casserole. Une fois dorée, réserver et laisser reposer la viande. Vous pouvez le faire par lots, si nécessaire.

Dans la même casserole, chauffer la cuillère à soupe restante d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon et le céleri et faire sauter. Assaisonner avec une pincée de sel et de poivre. Une fois que l'oignon commence à ramollir, ajoutez l'ail et les piments en remuant au besoin. Continuez à cuire jusqu'à ce que l'ail soit parfumé. Ajouter le bouillon de porc, la bière, les baies de genièvre, les grains de poivre, les quartiers d'orange, le laurier, la coriandre et le thym. Vous pouvez ajouter plus de bière (ou d'eau) pour vous assurer que les joues de porc sont complètement immergées. Portez le tout à ébullition et couvrez la casserole de papier d'aluminium. Mettez la casserole au four et faites braiser jusqu'à ce que les joues soient incroyablement tendres et tombent en morceaux, 3 à 4 heures.

Lorsqu'ils ont fini de braiser, retirez les joues du liquide pour les laisser refroidir légèrement. Une fois que vous pouvez manipuler les joues en toute sécurité avec vos mains, déchiquetez-les avec vos doigts et placez-les dans un bol avec un peu de bouillon à braiser. Cela gardera la viande belle et succulente.

Les galettes de cornichons frits doubles:

En termes simples, ces galettes sont en quelque sorte un gros aneth. Quelqu'un me whisky.

Donne 4 galettes

6 lances de cornichon à l'aneth, coupées en deux et égouttées sur du papier absorbant

1 1/2 tasse de farine tout usage

1 cuillère à café de flocons de sel, plus plus pour l'assaisonnement

Poivre noir

1 cuillère à café de poivre noir

1 tasse de polenta

1 cuillère à soupe de levure chimique

1 cuillère à café de cumin moulu

1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne

1 gros œuf, légèrement battu

Une canette de 350 ml de bière de type IPA

Huile de canola, pour la friture

Méthode

Pour faire une galette de cornichon, embrocher 3 moitiés de lance avec deux cure-dents (un à gauche et un à droite). Pour rendre la galette agréable et compacte, les deux cornichons extérieurs doivent être tournés vers le haut et celui du milieu vers le bas. Répétez jusqu'à ce que vous n'ayez plus de lances.

Égouttez les galettes sur du papier absorbant (la dernière chose que vous voulez, c'est que de l'huile chaude éclabousse votre visage pendant que vous faites frire ces chiots).

Dans une friteuse ou une poêle profonde à fond épais avec au moins 5 cm d'huile, préchauffez votre huile de friture à 190 ° C. (Il est important de garder l'huile chaude ou vos cornichons deviendront pâteux.)

Mettre en place une station de dragage: Combinez & frac12; tasse de farine, 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre noir dans un petit bol. Dans un deuxième bol, mélanger 1 tasse de farine restante et la polenta, la poudre à pâte, le cumin, le poivre de Cayenne, l'œuf et la bière. Fouettez la pâte jusqu'à ce que tous les ingrédients soient complètement incorporés.

Draguez les galettes de cornichons dans le mélange de farine, puis plongez-les complètement dans la pâte à bière. Placez délicatement les galettes dans l'huile chaude et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Utilisez des pinces pour manipuler délicatement les galettes, car elles sont un peu fragiles. Égouttez les galettes de cornichon sur du papier absorbant et laissez-les refroidir et croustiller pendant environ une minute.

En utilisant à nouveau les pinces, prenez les galettes de cornichons frites et plongez-les à nouveau dans la pâte à bière puis dans l'huile chaude. C'est vrai, nous faisons double frire ces mecs. Une fois frits jusqu'à obtenir un croustillant doré, retirez-les de l'huile et égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez refroidir vos cornichons frits avant de les servir. Assaisonner avec une pincée de sel.

Salade de chou rouge:

Donne environ 4 tasses

1 cuillère à soupe de graines de sésame

1/2 cuillère à café de graines de carvi

4 tasses de chou rouge râpé (environ & frac12; chou)

1 piment jalapeño, épépiné et haché finement

1/2 oignon rouge, coupé en dés

2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

1/4 tasse de jus de lime (environ 2 citrons verts, pressés)

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme

1 cuillère à soupe de sauce Sriracha

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

1/2 cuillère à café d'huile de sésame

Flocons de sel et poivre noir

Méthode

Chauffer une petite poêle à fond épais à feu moyen et faire griller les graines de sésame et de carvi, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce que les graines s'assombrissent légèrement et deviennent parfumées. Retirez les graines du feu, car elles brûleront rapidement.

Mélanger le chou, le jalapeño, l'oignon, la coriandre, les graines de sésame, les graines de carvi, le jus de lime, le vinaigre, la sriracha, l'huile d'olive, l'huile de sésame et le sel et le poivre au goût dans un grand bol. Laisser les saveurs se fondre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir. Conserver hermétiquement au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine.